Verre, papier, plastique : qu'est-ce qui affecte le plus le goût du lait ?

14 février 2023 - Dernière mise à jour le 14 février 2023 à 16h23 GMT

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Il est de notoriété publique que les propriétés nutritionnelles et sensorielles du lait peuvent être affectées par le type de récipient dans lequel il est stocké. Les bouteilles en verre sont connues pour conserver leur saveur ; les plastiques comme le PET (polyéthylène téréphtalate) et le HDPE (polyéthylène haute densité) ont de fortes propriétés barrières et sont recyclables ; et les contenants en carton bloquent efficacement la lumière.

Mais en ce qui concerne le goût et les propriétés chimiques, différents types d’emballage ont leur propre influence sur le lait liquide.

Pour déterminer comment les matériaux d'emballage affectent les propriétés sensorielles et chimiques du lait, des chercheurs dirigés par MaryAnne Drake, directrice du Southeast Dairy Foods Research Center de l'Université d'État de Caroline du Nord, ont mené un essai.

Ils ont versé du lait entier et écrémé pasteurisé dans six types d'emballages - verre ambré, LDPE (polyéthylène basse densité), HDPE, PET, LLDPE (polyéthylène linéaire basse densité) et carton - et ont réalisé une analyse des propriétés sensorielles et des composés volatils, d'abord au moment du traitement initial et de nouveau les jours cinq, 10 et 15. Tous les échantillons ont été conservés à 4°C dans l'obscurité totale. Au jour 10, 50 consommateurs ont été invités à goûter les laits et à enregistrer les différences de goût et d'odeur qu'ils ont constatées.

L'étude a montré qu'il existait des différences de saveur distinctes entre tous les types d'emballage, tant pour le lait entier que pour le lait écrémé, bien que le lait écrémé semble être plus sensible aux arômes désagréables que le lait entier. Pendant ce temps, le carton et le LLDPE (sachets en plastique) étaient les moins capables de préserver la fraîcheur du lait.

Les laits conditionnés dans des boîtes en carton ou des sachets en plastique avaient « des saveurs aromatiques cuites et sucrées moindres avec une durée de conservation et une saveur distincte de réfrigérateur/victime » par rapport aux laits stockés dans des récipients en PET, HDPE et LDPE. Le lait emballé en carton avait également un « goût de papier » plus fort quelques heures après son emballage, avec un résultat similaire pour le lait emballé en LLDPE, qui avait un « goût de réfrigérateur » au jour 0.

Le transfert chimique était également plus apparent dans le lait conditionné en cartons et dans des sacs en plastique. Selon les résultats, ces laits présentaient des concentrations plus élevées de composés volatils altérant l'emballage/le réfrigérateur, tels que le styrène, par rapport aux laits remplis de LDPE, HDPE, PET ou de verre. "Les barrières plus perméables des cartons et du LLDPE peuvent être à l'origine d'une augmentation des concentrations de styrène et d'acétophénone, qui migrent dans le lait depuis l'environnement de réfrigération", expliquent les auteurs dans l'article.

Lors des essais auprès des consommateurs, les participants ont détecté des différences entre le lait conditionné en briques et le verre, mais n'ont pas pu détecter de différences entre le PET et le verre, ou entre le PEHD et le verre. Les laits écrémés et entiers remplis de PET, de PEHD et de verre se sont révélés similaires en termes de profil aromatique.

Selon l'USDA, le PEHD et le PET représentent plus de 85 % des ventes d'emballages de lait liquide aux États-Unis, tandis que les cartons en représentent environ 14 %. Mais les cartons sont le type d'emballage le plus répandu pour les programmes de repas scolaires dans le pays, ce qui soulève la question de savoir si de nouveaux types d'emballage devraient être introduits pour contrer les perceptions potentiellement négatives du lait chez les enfants.

"Nos résultats suggèrent que l'industrie et les décideurs politiques devraient rechercher de nouvelles alternatives d'emballage pour le lait liquide pour les repas scolaires", ont noté les auteurs. "Les conséquences de l'utilisation d'emballages de lait liquide qui contribuent à des arômes désagréables importants, au fil du temps, peuvent affecter la façon dont les jeunes enfants, et ces enfants en tant qu'adultes, perçoivent le lait liquide."