Qu’est-ce que la cryodessiccation et comment peut-elle être utilisée dans le café ?

Pour de nombreux professionnels du secteur, le World Barista Championship (WBC) est une plateforme mondiale permettant aux concurrents de présenter les dernières tendances et innovations en matière de café de spécialité. Il peut s’agir de nouvelles espèces et variétés de café, ainsi que de méthodes uniques de préparation et d’extraction de boissons à base de café.

Dans sa performance gagnante du WBC 2022, nous avons vu le concurrent australien Anthony Douglas utiliser l'un de ces derniers pour sa catégorie de cours de lait. Au cours de sa routine, Anthony a décrit un processus appelé cryodessiccation (qui est similaire à la lyophilisation) et a expliqué qu'il traitait son lait en utilisant cette technique.

Anthony mentionne que la cryodéssiccation a contribué à améliorer la douceur naturelle et l'onctuosité de son lait, et a finalement créé une boisson de meilleure qualité et une expérience sensorielle globale.

Alors, comment fonctionne exactement ce processus et pourrait-il avoir une influence sur le secteur plus large du café de spécialité ?

Pour le savoir, j'ai discuté avec deux professionnels du café. Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils avaient à dire.

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La cryodessiccation (également connue sous le nom de lyophilisation ou lyophilisation) est essentiellement un processus de déshydratation à basse température. Il est principalement utilisé dans les industries alimentaires, des boissons et pharmaceutiques pour prolonger la durée de conservation, tout en maintenant la qualité.

En fait, la grande majorité des cafés instantanés sont lyophilisés. Cela contribue à créer un produit plus pratique ; cependant, le processus préserve encore certaines saveurs et arômes du café.

D'une manière générale, le processus de cryodessiccation comporte quatre étapes principales : le prétraitement, la congélation, le séchage primaire et le séchage secondaire. Dans l’ensemble, le processus implique l’application de basses températures et de différentes pressions pour éliminer l’humidité.

Anthony Douglas est le responsable de la formation chez Axil Coffee Roasters, ainsi que le champion du monde Barista 2022. Il explique comment il a produit du lait cryodesséché pour sa routine WBC.

« Tout d’abord, nous avons rempli des plateaux métalliques avec du lait, puis nous les avons congelés », explique-t-il. « Nous avons ensuite placé les plateaux dans une chambre à vide.

« Nous avons réduit la pression à l'intérieur de la chambre et appliqué une douce chaleur sous les plateaux [sur une période de 24 heures] », ajoute-t-il. « Cela fait que l’eau contenue dans le lait congelé se transforme en vapeur plutôt qu’en liquide lors de sa décongélation, ce qui laisse derrière elle une substance semblable à une poudre.

« Comme le processus utilise des températures plus basses, le lait conserve encore une grande partie de ses arômes naturels, qui sont ensuite concentrés », poursuit-il.

Dans sa routine WBC gagnante 2022, Anthony mentionne que le lait en poudre cryodesséché qu'il a créé était concentré environ 900 fois. Il explique avoir ensuite recombiné 30 g de poudre avec 300 g de lait frais pour « doubler la concentration en sucres, graisses et protéines ».

En fin de compte, cela a contribué à rendre ses boissons au lait beaucoup plus sucrées et à leur donner une sensation en bouche plus crémeuse, tout en contribuant éventuellement à produire un latte art de meilleure qualité en raison de la quantité plus élevée de protéines dans le lait.

«Nous utilisions déjà du lait de haute qualité de Riverina Fresh, mais nous avions du mal à créer des boissons lactées au goût constant», explique Anthony. « Cela nous a amené à essayer la cryodessiccation.

«Nous avons choisi d'utiliser ce processus dans ma routine WBC car il ne changeait pas la saveur du lait, mais concentrait tous ses aspects désirables, tels que le goût sucré et crémeux», ajoute-t-il.

"Lorsqu'il est combiné avec du café - en particulier la variété naturelle anaérobie Sidra d'El Diviso en Colombie - il en résulte une boisson à base de lait sucrée et luxuriante qui contribue à rehausser et à équilibrer les saveurs du café avec certaines qualités du lait", poursuit-il.

Bien qu'aucun concurrent précédent de WBC n'ait utilisé d'ingrédients cryodésséchés dans ses routines avant Anthony, certains ont utilisé des procédés similaires pour le lait.

On pense que le concurrent canadien Ben Put a été la première personne à utiliser un tel procédé au WBC 2017, lorsqu'il a concentré son lait par distillation par congélation. Morgan Eckroth, qui s'est classé deuxième au WBC 2022, a également utilisé du lait entier lyophilisé dans sa routine pour améliorer encore la douceur du café qu'ils servaient.